Mokate
Druhy čaje
Dříve existovala domněnka, že se zelený a černý čaj vyrábí ze dvou odlišných rostlin.
Dnes již víme, že za existenci mnohých druhů čaje vděčíme různým způsobům jejich zpracování. Mezi více než 3000 druhů čajů rozlišujeme sedm základních, což jsou: bílý, zelený, Oolong, černý, červený, aromatizovaný a lisovaný čaj.
Bílý čaj
Stále ještě poměrně málo známý čaj z čínské provincie Fukien. Trhají se mladé pupence ještě než se rozvinou, následně se nechají zavadnout a jsou sušeny. Je to výjimečně jemný čaj kterému svinuté pupene dávají bílo-stříbřitý odstín (někdy se mu říká také Silver Tips – Stříbrné konečky). Bílé čaje mají velmi světlý odvar s barvou slámy.
Zelený čaj
O zelených čajích se často říká také „nefermentované“. Čerstvě utržené listy se nechávají uschnout, načež jsou tepelně zpracovány, aby v nich byl zastaven proces fermentace (oxidace), který by list pokazil. Na mnohých místech Číny se stále používají tradiční ruční způsoby, především při výrobě nejlepších čínských čajů, v některých závodech jsou však tyto postupy již mechanizovány. Při postupu tradičního tepelného zpracování se čerstvé zelené listy rozkládají v tenké vrstvě na bambusových tácech a ponechávají se na hodinu až dvě na slunci. Následně jsou listy umístěny v malých partiích do rozehřátých kastrolů, kde se ručně v rychlém tempu míchají, aby se z nich vypařila jejich přirozená vlhkost. Po několika minutách se změklé listy svinují do kuliček, načež se opět vloží do horkých kastrolů, které se energicky potřásají, pak se opakuje svíjení do kuliček, anebo se listy ponechávají, aby uschnuly. Asi po dvou hodinách dostávají listy matně zelenou barvu a už se dále nemění. Nakonec probíhá ještě prosívání za účelem roztřídění listů do skupin podle velikosti. Rozlišujeme čtyři druhy zeleného čaje: listový, lámaný (řezaný), práškový a lisovaný.
Čaj Oolong
Obvykle se tento čaj označuje jako „polofermentovaný“ nebo také „polozelený“. Výrobou Oolongů se zabývá Čína a Tajvan. Listy určené k výrobě čínských Oolongů se zpracovávají přímo po sklizni. Vadnou ponechány na slunci, načež jsou natřásány v bambusových koších, aby se jejich okraje lehce otřely. Toto střídaví natřásání a rozkládání k sušení se opakuje do doby, až se jejich povrch stane mírně žlutavý a poškozené okraje mírně rezivé (v důsledku reakce s kyslíkem). Ten proces fermentace (oxidace) je po cca dvou hodinách zastaven procesem dosušení. Listy čajů Oolong nikdy nejsou polámané v důsledku svinování. Oolongy z Tajvanu jsou vystaveny delší fermentaci, v důsledku čehož jsou ve srovnání s čínskými tmavší a mají plnější a tmavší odvar.
Černý čaj
I když se způsoby jeho výroby a také druhy výchozí suroviny liší región od regiónu, zpracování černého čaje má vždy čtyři základní etapy: vadnutí, zavíjení, fermentaci a pražení, neboli sušení. Listy se po sklizni rychle zpracovávají, uchovávají se více než deset hodin na dobře větraném místě, kde ztrácejí vodu a určité množství tříslovin. V důsledku zavadnutí se listy stávají více pružné. Během jejich svinování dochází k promíchání složek. Čím těsněji jsou listy svinuty, tím je čaj silnější. Následně se listy rozkládají na zvláštních stolech, kde se během 2-3 hodin profukují teplým a velmi vlhkým vzduchem. Podporuje to fermentaci, při níž listy získávají hnědou barvu a obsah tříslovin se snižuje ještě více. Takto připravené listy se následně suší při teplotě 90 stupňů Celsia po dobu cca 20 minut. Během toho se čaj stává černý a obsah vody se snižuje na méně než 5%. Třídění listů podle velikosti probíhá prosíváním.
Pu-Erh
Čínský červený čaj se zemitou chuti i vůni, obvykle je lisován do cihliček nebo tabulek. Pu-Erh (nejčastěji aromatizovaný bergamotem nebo citrónem) působí regulačně na látkovou výměnu, podporuje činnost jater, snižuje hladinu cholesterolu, a také umožňuje udržet si energií při nedostatečném příjmu potravy.
Aromatizované čaje
K výrobě aromatizovaných čajů se používá jak zelený, tak černý čaj a také Oolong. Vůně se přimíchávají k listům během poslední fáze zpracování, před balením čaje. Čaje s ovocnou vůni se získávají přidáním esenciálních ovocných vůní do hotového čaje. Aby jsme získali jasmínový čaj, přidáváme ať už do zeleného, nebo do černého čaje celé květy jasmínu.
Bylinkové čaje
Odvary různých bylinek se používaly ve starověkém Egyptu již kolem roku 2500 p.n.l. V dnešní době se bylinky, ovoce a různé koření požívají jak k přípravě léčivých nápojů a vývarů, tak k přípravě nápojů na uhašení žízně. Části rostlin, jako jsou drobné listy, květ, malé plody a kousky lodyh, se připravují vylouhováním ve vřící vodě po dobu několika minut. Kořeny bylinek, semena a suché plody se vaří po dobu několika minut až čtvrt hodiny, čímž získáváme odvar.
Ovocný čaj
Když byly v Číně objeveny přednosti čajovníku, v Evropě a v severní Africe byly objevovány stále další bylinky a ovoce, vhodné pro přípravu nejrůznějších nápojů a odvarů. V starověkém Řecku vznikaly v chrámu Asklépia (4. – 3. stol. p.n.l.) přímo školy používání bylinek. Zasloužili se o jejich rozvoj Asklépiad (1. stol. p.n.l.), Galén (131-200 n.l.), či Paracelsus (15. stol.). Léčení bylinkami se šířilo a byly zakládané bylinkové zahrady, kterým se říkalo apotéky. Mnohé bylinky a plody z bohatých přírodních zdrojů našly své místo i v dnešní době a jsou běžně používány.