Mokate
Pěstování a sklizeň kávy
Káva to jsou semena keře z čeledi Rubiaceae, druh Coffea. I když do tohoto rodu patří deset druhů, milovníky kávy zajímají ve skutečnosti pouze dva: Coffea arabica a Coffea canephora, neboli arabika a robusta. Arabika to je kolem tří čtvrtin světové produkce kávy. Ve srovnání s robustou snáší arabika mnohem lépe vedra, škůdce nebo nemoci, především nemoc nazývanou kávová rez - Hemileia vastatrix, která kdysi zcela zničila plantáže kávovníku na Cejlonu, a takto uvolnila místo pro pěstování čaje. Boj s kávovou rzi je nejsnadnější ve vysokých polohách, což vysvětluje umístění plantáží arabiky v nadmořské výšce nad 900 m. Toto však zároveň znamená vyšší náklady na pěstování, a s tím spojenou vyšší tržní cenu, která také odráží její vyšší kvalitu.
Kávovník má tmavě-zelené lesklé rostoucí v párech listy, které mají oválný nebo kopinatý tvar, a také rostoucí v párech nebo v trojicích jemné bílé květy. Plody se objevují po 4 - 6 letech od zasazení. V případě Coffea canephora je nezbytné opylování, ale květy arabiky jsou samosprašné. Plody, které se následně z květu vyvíjí, mají průměr cca patnáct milimetrů, a když jsou úplné dozrále, podobají se višni. Bobule má v silnou slupku a uvnitř dužinu. Uzavřené v tomto obalu semeno je navíc chráněno silným povlakem bělavé barvy. Pod ním je tenká blanka, která pokrývá každé ze dvou protilehlých semen plodu – kávových zrn.
Keře kávovníku se pěstují v subtropických oblastech, kde nejsou příliš výrazné rozdíly mezi ročními obdobími. Asi do týdne po dešti začínají rostliny kvést. Pokud prší osmkrát do roka, rostlina bude kvést osmkrát, pokud zaprší pouze dvakrát, bude kvést jenom dvakrát. Takto jsou pěstitelé nuceni provádět sklizeň po každém dešti.
Robusta dozrává během 9 až 12 měsíců, arabika během 6 až 8, může se tedy stát, že ve stejnou dobu najdete na rostlině jak květy, tak zcela vyzrále plody. Pokud byly květy opylené vzniká po ukončení kvetení plod. Ze začátku je zelený, následně postupně žloutne a nakonec nabírá červenou barvu. Pokud zůstane na keři, jeho slupka a dužina uschnou, obarví se dohněda a pak s časem spadne. Dříve toto byl jeden ze způsobu sklizně kávy. I nyní v době, kdy chybí voda pro použití mokrých technologických postupů, se sbírají ze země pouze suché plody, které již samy spadly. Avšak nejvíce žádaným a nákladným způsobem sklizně je picking, který spočívá v několikanásobném ručním sběru pouze zcela zralých plodů. Způsob nazývaný stripping spočívá zase ve zvolení takové optimální doby sklizně, kdy je zralé největší množství plodů. U tohoto postupu se sbírají i ty plody, které spadly na zem. Jeden člověk je schopen sklidit za den 50 – 100 kg plodů kávovníku, z tohoto množství se pak získává 10 – 20 kg kávových zrn.
I když rozdíly mezi zrny arabiky a robusty jsou poměrně znatelné, průměrný piják kávy by měl zřejmě dost velký problém je rozlišit. Nepražené zrno robusty je více vypouklé. Má světlejší zelenou barvu s mírným modrým odstínem. Zrna arabiky jsou zase více zploštělá s šedavým nebo nahnědlým povlakem. Robusta obsahuje skoro dvakrát více kofeinu než arabika. Toto se samozřejmě odráží v chuti - arabika je jemnější a voňavá, robusta zase ostřejší a výraznější.
Kávová zrna se zbavují slupek dvojím způsobem – nasucho a namokro. Suchý způsob je nejstarší: plody se rozhodí na rohož, aby se na slunci po dobu 2 – 3 týdnů usušily. Přitom se často obracejí, aby se vysušila rovnoměrně a aby nezačala jejich fermentace. Následně se zrna vhodí do zvláštních zařízení, ve kterých se odstraní uschlá slupka. Pro použití tohoto postupu musí být počasí bez deště a, jelikož se používal ve Východní Indií, říká se mu východoindický. V regiónech, kde jsou častější srážky, není možné sušení zrn na slunci, a tak se zde používá mokrý postup. Pro tento postup však musí být plody kávovníku stejně vyzrále, proto se musí sklízet způsobem nazývaným picking. Během nejbližších 12 – 24 hodin po sklizni je třeba odstranit slupku a dužinu ve zvláštním stroji, který dovede oddělit semena kávovníku od zbytku plodu. Velmi důležité je zde přísné dodržování určené doby, protože při příliš pozdním oddělování slupky se zrna mohou poškodit. Další etapou je odstranění ve vodě nerozpustné blanky. Při jejím ponechání by zrna začala během sušení zahnívat. Tento efekt se dosahuje při fermentaci, která se provádí jak u zrn zpracovaných nasucho, tak u těch, které prošly mokrým zpracováním. Za tímto účelem se kávová zrna namočí ve vodě, přičemž se spouští přirozená fermentace. Po uplynutí určité doby ochranná blána změkne natolik, že je možné ji sloupnout proudem vody. Takto očištěná zrna je následně třeba usušit tak, aby v závěrečné fázi jejich vlhkost nebyla vyšší než 12%.
Sušení může probíhat jak přirozeným způsobem (obdobně, jako při suchém způsobu odstraňování slupky a dužiny, se zrna suší na slunci na rohožích) nebo ve zvláštních strojích. Přírodní sušení se považuje za nejlepší způsob jak získat kvalitní kávu a používá se všude, kde to klimatické podmínky umožňují. V závislosti na teplotě může tento postup vyžadovat jeden až tři týdny. Zrna je třeba stále obracet, při tom je po celou dobu důležité udržení jejich správné vlhkosti. Příliš suché popraskají během stlačování, příliš vlhké mohou pokazit celou sklizeň tím, že začnou zahnívat. Zrna se třídí podle velikosti, a následně také podle váhy. Předpokládá se, že čím je zrno větší tím je káva lepší. Káva čištěná namokro je považována za kvalitnější a od toho se odvozuje také její vyšší cena.